Kilka słów o dodatkach do żywności
Dodatki do żywności stanowią liczną grupę substancji, wytworzonych sztucznie lub pochodzących z natury. Dzięki ich zdolności do zmieniania pewnych cech żywności oraz własnościom konserwującym stosuje się je, aby poprawić właściwości danego produktu. Jedną z głównych przyczyn coraz częstszego wykorzystywania dodatków do żywności jest rosnąca konkurencja – producenci rywalizują między sobą o pozyskanie klientów poprzez wydłużanie przydatności produktów do spożycia oraz wpływanie na ich walory smakowe, zapachowe, konsystencję i kolor żywności.
Producenci żywności, pragnąc za wszelką cenę zdobyć, a następnie utrzymać przy sobie konsumentów, niejednokrotnie działają na ich niekorzyść (czego niestety konsumenci są często nieświadomi). Obecnie zdarza się, że sól okazuje się za mało słona, cukier za mało słodki, a świeżo przygotowana pieczeń mniej aromatyczna od kupnej wędliny. Taka sytuacja ma miejsce na skutek przesadnego stosowania dodatków do żywości jako ulepszaczy walorów smakowych oraz zapachowych. Również konsystencja wielu produktów zdaje się budzić kontrowersje, niekiedy podejrzanie atrakcyjna i apetyczna, wręcz nierealna do otrzymania bez pewnego rodzaju dodatków.
Fałszowanie rzeczywistego wyglądu żywności stanowi realne zagrożenie i – co gorsza – jest szczególnie często wykorzystywane w przypadku produktów niskiej jakości: ładna barwa i odpowiednia konsystencja uzyskane sztucznie maskują prawdziwy wygląd produktu oraz jego jakość. Warto jednak uświadomić sobie, że producenci żywności działają w ten sposób (dodając różnego rodzaju substancje do żywności) również dlatego, żeby dogodzić konsumentom, którzy często bezmyślnie kupują ich produkty, nie zważając na ich skład i dodatki, a kierując się jedynie atrakcyjnym wyglądem czy zapachem.
Dodatki do żywności, pomimo wielu wad, mają jedną ważną zaletę. Konserwują one żywność i wydłużają okres jej przydatności do spożycia. Na przykład azotyny (najczęściej stosowany jest azotyn sodu, czyli E250) chronią przed rozwojem bakterii Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus czy Listeria monocytogenes, które mogą być szkodliwe dla naszego zdrowia. Osoby z niechęcią reagujące na widniejący w składzie symbol „E” powinny się zastanowić, czy rzeczywiście wszystkie dodatki do żywności są złe? Może warto zadać sobie pytanie, o ile wzrosłoby ryzyko ciężkich zatruć pokarmowych, gdyby nie obecność konserwantów czy regulatorów kwasowości? O ile skróciłyby się daty przydatności do spożycia?
Dodatki do żywności mogą oddziaływać na nas negatywnie, przyzwyczajając do nienaturalnie wzmocnionych smaków i zapachów oraz do nienaturalnie wyglądającej żywności. Jednocześnie umożliwiają nam konserwację żywności i sprawiają, że jest ona bardziej bezpieczna, co można bez wątpienia zaliczyć do ich wielkich zalet. Widać zatem, że z części dodatków do żywności bez wątpienia nie powinniśmy rezygnować.
Podział dodatków do żywności
Podział dodatków do żywności może być różny i zależy od tego, czy bierzemy pod uwagę ich pochodzenie, czy też funkcję technologiczną.
Ze względu na pochodzenie dzieli się dodatki na trzy grupy:
- naturalne (pochodzące bezpośrednio z naturalnych produktów);
- identyczne z naturalnymi (pochodzące z syntezy sztucznej, ale posiadające strukturę chemiczną identyczną do ich naturalnych odpowiedników);
- sztuczne (pochodzące z syntezy sztucznej, o strukturze chemicznej charakterystycznej tylko dla nich).
Ze względu na funkcję technologiczną wyróżnia się natomiast:
- konserwanty chemiczne, które mogą hamować wzrost różnych drobnoustrojów;
- przeciwutleniacze, wpływające na wstrzymanie procesów utleniania składników żywności;
- regulatory kwasowości, nadające smak, ale również ograniczające rozwój bakterii i wpływające (poprzez zahamowanie lub przyśpieszenie) na procesy enzymatyczne;
- barwniki, które wpływają na kolor produktu poprzez jego przywrócenie, wzmocnienie lub nadanie;
- substancje smakowo-zapachowe, składające się z aromatów wpływających na smak i zapach oraz substancji słodzących, nadających produktom słodycz;
- substancję kształtujące teksturę, wśród których wyróżnia się substancje zagęszczające i żelujące oraz emulgatory i substancje przeciwdziałające zbrylaniu. Zalicza się tu wszystkie substancje wpływające na uzyskanie i zachowanie pożądanej konsystencji, tekstury i formy produktu.
W sumie na liście chemicznych dodatków do żywności znajduje się ponad 1500 substancji. Porządkuje się je za pomocą symbolu „E” oraz kodu liczbowego (np. E300 oznacza wszystkim znany kwas askorbinowy – witaminę C). Określone zakresy liczbowe odpowiadają poszczególnym rodzajom dodatków:
100 – 199
200 – 299
300 – 399
400 – 499
500 – 599
600 – 699
900 – 999
1000 – 1999
barwniki
konserwanty
przeciwutleniacze i regulatory kwasowości
emulgatory, środki spulchniające, żelujące itp.
środki pomocnicze
wzmacniacze smaku
środki słodzące, nabłyszczające i inne
stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne
Dodatki do żywności a zdrowie
Niezmiernie ważną kwestią jest wpływ dodatków do żywności na stan naszego zdrowia i samopoczucia. Pocieszający jest fakt, że każdy z dodatków oznaczonych symbolem „E” został przebadany i dopuszczony do spożycia jako nieszkodliwy. Jednak warto wiedzieć, że jest tak pod warunkiem, że nie przekroczymy dopuszczalnej zalecanej dawki. Problemem nie jest więc sam fakt występowania danej substancji w żywności, a jej ewentualne nadmierne spożycie. Co więcej, badania wykazują zależność pomiędzy spożywaniem przetworzonej żywności a występowaniem różnorodnych schorzeń, takich jak alergie, nietolerancje pokarmowe, nadciśnienie tętnicze, otyłość, a nawet nowotwory czy ogólny spadek odporności organizmu. Należy więc zastanowić się, czy w przyszłości zostanie dowiedziona szkodliwość obecnie stosowanych i uznanych za bezpieczne substancji dodatkowych?
Na to, jak dobrze przebadane są określone dodatki, wpływa aktualny stan wiedzy naukowej, który z pewnością polepszy się w przyszłości. Warto jednak podkreślić fakt, że obecnie dopuszczone substancje dodatkowe są często dokładniej przebadane niż inne składniki żywności o potencjalnie negatywnym wpływie na zdrowie człowieka. Ponadto, biorąc pod uwagę to, że działanie danej substancji dodatkowej na organizm ludzki jest zależne od wielkości jej spożycia (wartość ADI), można stwierdzić, że groźne może być przekraczanie wartości ADI. Istotne jest zatem kontrolowanie ilości spożywanych substancji dodatkowych, ocena ryzyka oraz regulowanie ich użycia poprzez odpowiednie zmiany w prawie.
Powszechnie uważa się, że dodatki do żywności są powodem coraz częściej występujących alergii i nietolerancji pokarmowych, znacznego obniżenia odporności oraz wzrostu liczby zachorowań na nadciśnienie tętnicze i otyłość. Te informacje nie znajdują naukowego potwierdzenia, dlatego nie można winić dodatków do żywności za ogólne pogorszenie się stanu zdrowia społeczeństwa. Jednak da się zaobserwować tendencję do ograniczenia ich użycia przez producentów, co wynika z rosnącej niechęci konsumentów do kupowania produktów zawierających postrzegane nieprzychylnie dodatki. Na wzmocnienie tendencji do ograniczania ilości dodatków w żywności wpływają też obostrzenia prawne, które zobowiązują producentów do umieszczania na opakowaniach ostrzeżeń przed możliwym szkodliwym wpływem dodatków.
Można powiedzieć, że sama obecność dodatków w żywności w żaden sposób nie zagraża naszemu zdrowiu, a dzięki obowiązkowi podawania składu żywności możemy świadomie decydować o tym, które z dodatków wylądują na naszych talerzach wraz kupionymi produktami.
Których dodatków lepiej unikać?
Koszenila (E120) – czerwony barwnik stosowany powszechnie jako składnik jogurtów, dżemów, galaretek czy kisieli. Pozyskiwany jest zazwyczaj z wysuszonych, sproszkowanych owadów czerwców kaktusowych, dlatego powinni na niego zwrócić uwagę weganie i wegetarianie. Może być szkodliwy dla osób z alergią na salicylany, zwłaszcza w nadmiarze.
Czerwień allura (E129) – barwnik azowy, który rozpada się w procesie trawienia na kancerogenne związki aminowe. Jest składnikiem wielu produktów przetworzonych. Występuje między innymi w żelkach, ciastkach, galaretkach, słodkich napojach i płatkach zbożowych. Badania wykazują zależność pomiędzy wysokim spożyciem tej substancji a nadpobudliwością i zaburzeniami koncentracji u dzieci. Istnieją też podejrzenia, że czerwień allura może powodować wymioty, krwawienia z przewodu pokarmowego, uszkodzenia nerek lub alergie.
Benzoesan sodu (E211) – powszechnie stosowany dodatek używany do konserwacji dań gotowych, przetworów owocowych, wędlin, napojów gazowanych, sosów i wielu, wielu innych produktów. Ponieważ benzoesan sodu nie kumuluje się w organizmie jak niektóre inne substancje, wydaje się stosunkowo bezpieczny. Problem pojawia się wówczas, gdy produkty z jego dodatkiem stają się podstawą naszej diety, gdyż może on podrażniać śluzówkę żołądka, wywoływać wysypki, a być może nawet przyczyniać się do rozwoju nowotworów.
Dwutlenek siarki (E220) – powszechnie stosowany konserwant przedłużający świeżość warzyw i owoców. Siarkowanie zapobiega ciemnieniu i rozwojowi pleśni na świeżych, suszonych i kandyzowanych produktach. Stosuje się go także jako dodatek do wina i piwa. Jest on jednym z najsilniejszych alergenów – niebezpiecznym zwłaszcza dla astmatyków, ponieważ przedawkowanie go może wywołać poważne problemami z oddychaniem. Również osoby zdrowe powinny uważać na tę substancję, ogranicza ona bowiem przyswajanie witamin z pożywienia.
Azotan (V) sodu (E251), azotan (III) sodu (E250) – związki te są często stosowane do poprawy smaku wędlin oraz nadania im atrakcyjnego, różowego koloru. Azotan sodu może reagować z innymi substancjami zawartymi w żywności, co spowodować może powstanie nitrozoaminy, substancji rakotwórczej. Aby do tego nie dopuścić, producenci dodają do mięs przeciwutleniacze (np. witaminę C).
Kwas fosforowy (E338) – to związek o silnych właściwościach demineralizujących. Występuje w napojach typu Coca-cola, napojach energetycznych oraz w puszkowanej żywności. Ponieważ wypłukuje on minerały z kości i zębów, jego nadmierne spożycie prowadzi do uszkodzeń szkliwa, próchnicy, jak również do osteoporozy.
Karagen (E407) – stosowany jako zagęszczacz dżemów, galaretek, marmolad, ketchupu, sosów oraz wyrobów cukierniczych. Jest także nośnikiem smaku odtłuszczonych produktów, dlatego często wykorzystuje się go w tzw. produktach light. Coraz częściej używa się go też jako wypełniacza wędlin, co oczywiście odbija się negatywnie na ich jakości. Wykazuje on właściwości rakotwórcze i wpływa na owrzodzenie jelit, a jego przedawkowanie często wywołuje uciążliwe wzdęcia.
Guma arabska (E414) – występuje w czekoladowych i kakaowych słodyczach, ale również w piwie, gumach do żucia i zbożowych produktach bezglutenowych. Jej nadmierne spożycie szkodzi zwłaszcza alergikom, poprzez nasilenie objawów astmy, kataru siennego i zmian skórnych.
Glutaminian sodu (E621) – najpopularniejszy wzmacniacz smaku. Występuje w większości produktów przetworzonych, między innymi w daniach gotowych, kostkach bulionowych, przyprawie Maggi, produktach instant i mieszankach przypraw. Glutaminian sodu pełni funkcję nośnika niezwykle popularnego obecnie smaku umami, do którego wyjątkowo łatwo się przyzwyczaić. Może to doprowadzić do sytuacji, w której dania bez dodatku glutaminianiu nie będą nam już smakowały i w wyniku tego częściej będziemy sięgali po dania przetworzone. Glutaminian może również powodować pogorszenie nastroju, nudności, bezsenność, osłabienie, a nawet zaburzenia rytmu serca.
Aspartam (E951) – substancja słodząca o niskiej kaloryczności. Często stosuje się ją do wyrobu produktów typu light, ale znajduje się również w takich produktach jak: Coca-cola, jogurty, płatki śniadaniowe, gumy do żucia. Nie mogą jej spożywać osoby chore na fenyloketonurię. Spożycie aspartamu w zbyt dużych ilościach może powodować zaburzenia układu nerwowego i sprzyjać rozwojowi nowotworów. Szkodliwe składniki aspartamu uaktywniają się w wysokich temperaturach, dlatego produktów nim słodzonych nie wolno podgrzewać.
Amelia Krzyżanowska, Barbara Olejniczak
Wyższa Szkoła Zdrowia